¿Cuál es la diferencia entre la harina de centeno clara y oscura?

July 18, 2020 Uncategorized

Cuando te encuentras en una panadería, el uso del harina es fundamental. El saber elegir la más adecuado a nuestro horneado dependerá del resultado final.

Por ejemplo, el uso del harina de centeno clara y oscura actúa de forma diferente en el pan y los pasteles.

¿Cuál es la diferencia? ¡Todo está en la molienda!

Depende de la cantidad de salvado que quede en la harina de centeno después del procesamiento.

Cuanto más salvado, más oscura es la harina. Sin embargo, entre más salvado el color cambia.

El centeno más oscuro tendrá más nutrientes que el salvado. También tendrá un tiempo un poco más difícil con la formación de gluten.

Pan De Centeno Oscuro Con Semillas De Girasol Sobre Un Fondo ...

¿Qué tiene de diferente hornear con esta harina?

  • Sabor: las harinas de centeno imparten un sabor rico y ligeramente ácido, ¡especialmente cuando se usan en masa madre!
  • Nutrición: debido a la mayor cantidad de salvado, tiene más fibra dietética y aminoácidos que la harina de trigo.
  • Absorción de agua: esta harina absorbe el doble de la cantidad de agua que la harina de trigo.
  • Pentosans: contiene los niveles más altos de todos los granos de cereales.
  • Textura: esta harina crea una textura más suave y húmeda que ayuda con la vida útil.

¿Pero se suele hornear solo con harina de centeno?

Normalmente no. Muchas fórmulas requieren una mezcla 50-50 de harina de centeno y trigo para ayudar con la formación de gluten.

O bien, se agrega para ayudar a complementar el sabor. Dependiendo de las zonas, el pan de centeno generalmente tendrá una cantidad diferente en su uso, por ejemplo en Amérida del Norte se utiliza alrededor del 20% de harina de centeno en la fórmula (con un alto porcentaje de harina de trigo) para impartir sabor adicional y agregar color mientras que en Europa, es más común ver panes hechos con el 100% centeno.

Información nutricional:

  • Proteína: 13%
  • Carbohidratos: 80%
  • Grasas: 7%
  • En el rango intermedio del índice glucémico (rango de 56-69).

Una adición especial a lo anterior es el uso de la lecitina que se puede usar como un emulsionante de etiqueta limpia.

Hay muchos emulsionantes por ahí. Todos tienen sus diferentes fortalezas y deficiencias.

En la industria panadera se necesita de una etiqueta limpia y la lecitina es una buena opción. Es un emulsionante ampliamente utilizado en la industria de la panificación y es versátil.

La lecitina se encuentra naturalmente en muchos alimentos, siendo las fuentes más comunes los huevos y la soya. Es por eso que funciona para etiquetas limpias. Sin embargo, la preocupación por los OGM ha hecho que muchos panaderos busquen fuentes alternativas.

La lecitina de origen vegetal como el girasol es una opción popular.

El tipo que usa para un emulsionante también importa. La lecitina viene en forma líquida (fluida) y en polvo (sin aceite). El equilibrio hidrofílico-lipofílico es intermedio y varía según el tipo:

  • 3 – 4 para lecitina fluida nativa
  • 7 – 8 para lecitina sin aceite
  • 8 > 10 para lecitina modificada

Este equilibrio te permite estabilizar el aceite y el agua o las emulsiones de agua y aceite y las burbujas de aire en rebozados y cremas.

La lecitina comercial está hecha de una mezcla de fosfátidos de colina, etanolamina e inositol, junto con pequeñas cantidades de otros lípidos. Hay variedades blanqueadas disponibles.

Se puede comprar comercialmente en polvo o en forma líquida.

Lecitina | www.cocinista.es

La lecitina de soja estándar generalmente viene en un fluido translúcido con una viscosidad de 100s-1 o 10 poises máx.

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